jalanjalan - travel in style

Disajikan di banyak restoran di kota besar, makanan India memang bukan barang asing di Indonesia. Zee dan fotografer Bartasan Wauran mengunjungi negeri Gandhi guna mencari tahu rahasia di balik kesuksesan tradisi kuliner India membius lidah dunia.

Karim Shaheb tidak tewas tanpa meninggalkan jejak. Saat Raja Mughal terakhir, Bahadur Shah Zafar, dikalahkan Inggris lalu eksodus ke Burma, Karim yang waktu itu bertugas sebagai kepala koki sempat mencatat semua resep-resep andalan kerajaan lalu mewariskannya kepada anak-anaknya. Resep adalah harta yang paling berharga dalam hidupnya.

Roda zaman bergulir. Di selatan Old Delhi berdiri New Delhi. Karim Shaheb telah berkalang tanah, tapi warisannya tetap hidup dalam dapur restoran yang mengusung namanya—Karim. Rumah makan di Delhi ini sangat terkenal, terutama di kalangan wisatawan asing. Karim bagi Delhi ibarat Mozaic bagi Bali. Ia tak pernah sepi dari pelancong yang datang dari penjuru bumi untuk mencicipi aneka daging dengan bumbu kari kental. Sudah lebih dari seabad sang koki istana pergi, tapi resep-resepnya tetap setia memanjakan lidah.

Kami berkunjung ke restoran ini bersama Rieyan Meugah, salah seorang staf kedutaan besar Indonesia di Delhi yang juga menggemari makanan India. Restoran berdiri beberapa meter dari Masjid Jama, salah satu masjid terindah dan terbesar di India. Delhi memiliki komunitas Islam yang cukup besar. Banyak wanita di sini mengenakan kerudung dan cadar. Setelah Inggris hengkang, tanah jajahannya dipecah menjadi dua bagian—India dan Pakistan. Sebagian Muslim yang bermukim di Delhi berangsur pindah ke Pakistan. Sebaliknya, penganut Hindu di Pakistan bermigrasi ke Delhi. Pertukaran populasi ini turut membawa dampak pada tradisi kuliner di Delhi, terutama masakan Punjabi, tak terkecuali bagi Karim.

Chicken Mughlai, chicken Afghani, chicken akbari, dan butter naan adalah sebagian menu populer Karim. Chicken Mughlai menggunakan kari ayam dan kacang yang ditumbuk kasar, sedikit berbeda dari kari ayam di restoran lainnya. Banyak jurnalis memuji cita rasa masakan Karim sebagai salah satu yang terbaik di Asia. Sukses di Delhi, pengelola restoran tergoda untuk melebarkan sayap lewat sistem waralaba. Restoran ini kini bisa ditemukan di Noida, Gurgaon, dan Karol Bagh.

Tapi chicken Mughlai bukan menu yang bisa begitu saja di-franchise, tak seperti fried chicken di restoran cepat saji yang memiliki standar bumbu dan cara memasak baku di semua tempat. Rasa makanan Karim di Old Delhi tak sama dengan cabang lain. Itu mungkin sebabnya pelancong tetap memilih kembali ke Old Delhi, meski kawasan ini kian hari kian menderita akibat populasi yang terus membengkak, humiditas yang tinggi, dan fasilitas publik yang kumuh—kondisi yang bertolak belakang dengan masa sebelum 1947 saat kawasan ini dijuluki ”The Crown Jewel City”.

Lidah orang Indonesia sepertinya tak akan kesulitan menerima makanan India. Dalam beberapa aspek, seperti penggunaan kari dan santan, makanan India memang memiliki kesamaan dengan makanan Padang yang sudah tersebar luas di Nusantara. Perbedaan mencolok terlihat pada penggunaan kapulaga. Sangatlah wajar jika Anda merasakan kericuhan di mulut saat pertama kali mencicipi hidangan tradisional India. Bersabarlah, ini hanya proses adaptasi, tak lama kemudian Anda pasti akan menyukainya.

Rempah-rempah memegang peranan penting dalam khasanah kuliner India. Beberapa bahan yang lazim dipakai dalam ramuan bumbu adalah cabai, biji sesawi hitam, kunyit, jahe, dan jinten. Salah satu bahan yang populer adalah garam masala yang terbuat dari campuran lima atau lebih rempah kering, termasuk kapulaga, kayu manis, dan cengkih. Banyak eksplorer besar di masa lalu mengarungi laut ribuan kilometer jauhnya demi mendapatkan aneka rempah ini.

Tentu saja ada pengaruh asing dalam tradisi kuliner India. Inggris tak cuma datang membawa senjata dan bahasa, tapi juga teknik memasak ala Eropa yang kemudian diadopsi dapur-dapur warga. Jauh sebelum itu, lewat jalur perdagangan, India juga berkenalan dengan cita rasa Mongolia, Yunani, bahkan Persia.

Hidangan lengkap orang India biasanya mencakup nasi putih, aneka jenis roti (naan, puri, chapati), dan kari sayuran. Kari lazimnya memakai minyak yang didatangkan dari India Timur, contohnya minyak wijen dan samin. Karena sebagian besar masyarakatnya memeluk Hindu, secara otomatis menu vegetarian mendominasi meja makan. Hanya kantong-kantong komunitas Muslim yang umumnya menyediakan daging.

_{Getting there
Beberapa maskapai yang melayani rute Jakarta-Beirut adalah Emirates ($1.494), Etihad ($1.025), dan KLM ($2.836). Hotel mewah teranyar di Beirut adalah Four Season Hotel Beirut (1418 Avenue Professor Wafic Sinno, Minet El Hosn, T.961 1 761 000, www.fourseasons.com/beirut, mulai dari $250). Dibuka tahun ini, hotel yang menaungi 230 kamar ini memiliki restoran berdesain Mediterania dan bar mewah bergaya kolonial. Orient Queen Homes (Jl.John Kennedy, Ras Beirut, T.961 1 361 140, www.orientqueenhomes.com, mulai dari $150) yang berlokasi di dekat American University of Beirut memayungi 71 kamar tipe apartemen dan suite yang dibalut gaya Ikea yang kaku. Tarif murah bisa didapat di Hotel Mayflower (Jl.Yafet, Hamra, T.961 1 340 680, www.mayflowerbeirut.com, mulai dari $130) yang menaungi 85 kamar. Hotel bergaya kolonial Inggris yang direnovasi di 2007 ini menawarkan panorama Mediterania serta kolam renang di atap.}